খাসির নল্লি রান্না সুস্বাদু এবং বিশেষভাবে জনপ্রিয় একটি খাবার, যা সাধারণত উৎসব বা বিশেষ উপলক্ষে তৈরি করা হয়। এই রান্নায় মাংস নরম ও রসালো হয়, আর মশলার গভীর স্বাদ একে আরও লোভনীয় করে তোলে। রান্নার জন্য তাজা ও পরিষ্কার নল্লি বেছে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ, যাতে চর্বি বেশি না থাকে এবং মাংসের গুণগত মান ভালো থাকে।
প্রথমে খাসির নল্লি ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটি পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ, গরম মসলা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া, টক দই ও লেবুর রস মিশিয়ে নল্লিগুলো মেরিনেট করতে হবে। কমপক্ষে দুই থেকে তিন ঘণ্টা মেরিনেট করলে মাংসে মশলার স্বাদ ভালোভাবে ঢুকে যাবে।
একটি পাত্রে সরিষার তেল বা ঘি গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শুকনা মরিচ ফোড়ন দিতে হবে। এরপর কাটা পেঁয়াজ দিয়ে লালচে হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে এর মধ্যে টমেটো কুচি, কাজু বাদামের পেস্ট, পোস্ত দানা বাটা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। মশলা থেকে তেল ছাড়লে মেরিনেট করা নল্লি দিয়ে দিতে হবে এবং মাংস ভাজতে হবে যতক্ষণ না ভালোভাবে কষানো হয়।
মাংস কষানো হলে পরিমাণমতো গরম পানি দিতে হবে এবং ঢেকে রান্না করতে হবে। কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না করলে মাংস নরম হবে এবং নল্লির ভেতরের স্টক বেরিয়ে আসবে, যা তরকারির স্বাদ বাড়িয়ে দেবে। যদি প্রেসার কুকারে রান্না করতে চান, তাহলে ৪ থেকে ৫টি সিটি দিলেই যথেষ্ট হবে। ধীরে ধীরে রান্না করলে স্বাদ আরও বেশি ভালো হয়, তাই কাঁচা চুলায় সেদ্ধ করা হলে ভালো ফল পাওয়া যায়।
মাংস ভালোভাবে নরম হয়ে এলে রান্নার শেষ পর্যায়ে গরম মসলা গুঁড়া, কেওড়া জল ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে, যাতে সব মশলার স্বাদ মিশে যায়। ধনেপাতা কুচি ও ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। খাসির নল্লি ভাত, নান রুটি বা পরোটার সঙ্গে খেতে দারুণ উপযোগী।
