খাবারের স্বাদ ও গন্ধ বাড়াতে কিছু সহজ কিন্তু কার্যকর কৌশল ব্যবহার করা যায়, যা রান্নার মজা কয়েক গুণ বাড়িয়ে তুলতে পারে। প্রতিটি পদেই কিছু বাড়তি যত্ন, উপকরণের সঠিক ব্যবহার ও রান্নার ধরনে সামান্য পরিবর্তন আনলে খাবার আরও সুস্বাদু হয়।
মাংস বা মাছ রান্নার ক্ষেত্রে মেরিনেশন খুবই গুরুত্বপূর্ণ। মশলা যাতে ভালোভাবে মিশে যায়, সেজন্য রান্নার অন্তত দুই থেকে তিন ঘণ্টা আগে মাংস মেরিনেট করা উচিত। দই, লেবুর রস, আদা-রসুন বাটা, সরিষার তেল এবং এক চিমটি কাঁচা পেঁপে বাটা ব্যবহার করলে মাংস নরম হয় এবং দ্রুত রান্না হয়। পেঁপে বিশেষ করে গরু ও খাসির মাংস নরম করতে কার্যকর, তবে এটি বেশি দেওয়া হলে স্বাদ তেতো হয়ে যেতে পারে।
তেল বা ঘি গরম করার সময় তাতে গোটা গরম মসলা যেমন তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন দিলে সুগন্ধ বেড়ে যায়। মশলা কষানোর সময় অল্প পরিমাণে চিনি যোগ করলে তরকারির রঙ উজ্জ্বল হয় এবং স্বাদে ভারসাম্য আসে। কিছু নির্দিষ্ট রান্নায় চিনি ক্যারামেলাইজ করে দিলে খাবারের গন্ধ আরও আকর্ষণীয় হয়।
সবজি রান্নার সময় বেশি পানি না দিয়ে ঢেকে রান্না করলে স্বাদ বজায় থাকে এবং পুষ্টিগুণ নষ্ট হয় না। অনেক ক্ষেত্রে সবজি সিদ্ধ করার সময় লবণ মেশানো হলে রঙ ও স্বাদ ভালো থাকে। ডাল রান্নার সময় সামান্য ঘি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিলে স্বাদ আরও বাড়ে।
ভুনা বা কষানো খাবারের ক্ষেত্রে ধৈর্য ধরতে হয়। মশলা যত ভালোভাবে কষানো হবে, খাবার তত সুস্বাদু হবে। মাংস বা সবজি যখন থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে, তখন বুঝতে হবে রান্না সঠিক পথে আছে। বেশি আঁচে কষানো হলে স্বাদ ঠিকমতো বসে না, আবার কম আঁচে বেশি সময় নিলে খাবারের আসল গন্ধ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
রান্নার পানি ব্যবহারের ক্ষেত্রেও সচেতন হতে হবে। বেশি পানি দিলে তরকারি পানসে হয়ে যেতে পারে, আবার কম পানি দিলে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশবে না। সঠিক অনুপাতে পানি ব্যবহার করা জরুরি। বিশেষ কিছু তরকারিতে স্টক বা মাংসের ঝোল ব্যবহার করলে স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয়।
তরকারি বা মাংস রান্নার শেষে কেওড়া জল, গোলাপ জল, গরম মসলা গুঁড়া বা সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিলে খাবারে এক বিশেষ ধরনের গন্ধ তৈরি হয়, যা খাওয়ার আনন্দ বাড়িয়ে দেয়। এই উপকরণগুলো দিতে হবে রান্নার একেবারে শেষ পর্যায়ে, যাতে সুগন্ধ দীর্ঘ সময় ধরে থাকে।
ভাজা বা গ্রিল খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য আগে মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া উচিত। চুলায় ভাজা খাবারের ক্ষেত্রে হালকা আচে ধীরে ধীরে ভাজলে ভেতর পর্যন্ত ভালোভাবে রান্না হয়। ব্যাটার দিয়ে ভাজা খাবারে যদি বরফ ঠান্ডা পানি ব্যবহার করা হয়, তাহলে বাইরের অংশটা বেশি ক্রিসপি হবে।
রান্নার পাত্রের ধরণও স্বাদে প্রভাব ফেলে। মাটির হাঁড়িতে রান্না করা খাবারে স্বাদ আলাদা হয়, কারণ এতে ধীরে ধীরে তাপমাত্রা বাড়ে এবং খাবার তার প্রাকৃতিক গন্ধ ধরে রাখতে পারে। স্টিল বা নন-স্টিক পাত্রের চেয়ে কাস্ট আয়রন কড়াই বা কড়াইয়ের ব্যবহার স্বাদের গভীরতা বাড়ায়।
রান্নার সময় সব উপকরণের ভারসাম্য বজায় রাখা জরুরি। লবণ, মশলা ও তেলের সঠিক অনুপাত থাকলে খাবার অতিরিক্ত ঝাল বা মসলাদার না হয়ে সুস্বাদু হবে। রান্নার মাঝপথে স্বাদ পরীক্ষা করা ভালো, যাতে প্রয়োজন হলে সামান্য পরিবর্তন আনা যায়।
খাবারের পরিবেশনও স্বাদের অংশ। সুন্দরভাবে সাজিয়ে পরিবেশন করলে খাওয়ার আগ্রহ বেড়ে যায়। গরম গরম খাবার পরিবেশন করলে স্বাদ ও গন্ধ ভালো পাওয়া যায়। কিছু ক্ষেত্রে ধনেপাতা, পুদিনা পাতা বা টোস্ট করা বাদাম কুঁচি ছড়িয়ে দিলে বাড়তি একটা বিশেষত্ব যোগ হয়।
এই ছোট ছোট কৌশল মেনে চললে যে কোনো সাধারণ রান্নাকেও অসাধারণ করা সম্ভব। রান্নার প্রতি ভালোবাসা ও যত্ন থাকলে স্বাদ এমনিতেই বেড়ে যায়, আর একটু মনোযোগ দিয়ে করা হলে প্রতিটি খাবার হয়ে উঠতে পারে পারফেক্ট।
